牛刀・ペティなどは衛生面と耐久性を考えてツバ（口金。写真の赤丸部分。）付きが良いと思います。
写真は三条 辰守作
では、牛刀を購入するとしてどこのメーカーが良いのか？
全メーカーを制覇した訳ではありませんので大きなことは言えません
主たるブランドは
グレステングレステンはK Series (ツバ付きハンドル）をシェフなどのお偉いさんが使っておられます。
私は使ったことはありませんが、きっとお値段相応の素敵な切れ味なのでしょう
そして、凹みがありますので刃離れが良いかもしれません。
（例えば、切ったキュウリがくっつきにくいとか。）
持たせてもらったことはありますが、重いのでか弱い私には無理です（笑）
ミソノ（Ｍｉｓｏｎｏ）包丁として、奇をてらっていない何の変哲もないオーソドックスな形。
でも、だからこそプロも使っている人が多い＝信頼性なのだろうと思います。
そして、多種多様な洋包丁。 大きく分けると４つのグレード。
選択肢が広がります。
GLOBAL使ったことはありません。
うちの厨房では少数派です。
お洒落なデザインで買うのも良いかも。
柄もステンレスなので衛生的だと思います。
和包丁も洋包丁も材質は違えど、基本的には木製の柄です。
その点を考えると握り心地には慣れが必要かもしれませんね。
そんなこんなで、私の勝手な独断と偏見で…洋包丁ならば
ミソノを推薦いたします。
あ、断わっておきますが、別にミソノの回し者ではありません
４つのグレード…
●ＵＸ１０：ミソノの最高級グレード。
使ったことはありませんが、
“ハガネ包丁なみの鋭い切れ味と研ぎやすさ”との歌い文句は
伊達ではないと推察いたします。
でも、プロ用の中でもちょっぴり高級品に属しますので、
ご家庭用には勿体ないかもしれません。
●４４０：左京亮愛用。
ステンレスの中でも意外と硬いように感じます。
少し研ぎにコツがいるような？
でも、上手く研げた時の切れ味は気持ち良いものです。
昨年１２月下旬に研いでつい最近までなんとか切れていました。
（鞭打ちで１ヶ月ほどダウンしていましたが
でも、出勤すれば包丁を四六時中触っていますので、
一般ご家庭に比べるとずっと酷使しているはず。
それで、この持ちは十分でしょう。
通常は１〜２ヶ月に１度は研いでいます。）
●モリブデン：恐らくは４４０よりも軟らかいのではないかと思います。
新人コックさんが最初に購入することが多いようです。
４４０より刃持ちは劣るかもしれませんが、
こちらの方が研ぎやすいかもしれません。
●ＥＵ・スウェーデン鋼：洋包丁ですが、和包丁と同じくハガネです。
錆びます。
ということで、ご家庭用ならばミソノ・モリブデンでも十分ではないかと思います。
あとはお財布と相談して４４０もありかな？
いずれにせよ１０年以上使えるものだと思いますので、
買って損はないはずです。
そして、包丁研ぎですが、
⇒
砥石はキング＃１０００⇒シャプトン 刃の黒幕 エンジ #5000
刃こぼれした時など必要に応じて、家に転がっている（笑）荒砥を使っています。
他にこんな物も使用。
ご家庭では＃１０００ぐらいの中砥があれば良いと思います。
砥ぎ方実践編はYouTubeで和包丁から牛刀までの研ぎ方を見つけましたので、
そちらをご覧くださいませ
[6回]
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