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SAMURAI (ぶろぐ)

左京亮の気まぐれ日記

楽●天
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牛刀・ペティなどは衛生面と耐久性を考えてツバ(口金。写真の赤丸部分。)付きが良いと思います。



写真は三条 辰守作


では、牛刀を購入するとしてどこのメーカーが良いのか?
全メーカーを制覇した訳ではありませんので大きなことは言えません

主たるブランドは
グレステン
グレステンはK Series (ツバ付きハンドル)をシェフなどのお偉いさんが使っておられます。
私は使ったことはありませんが、きっとお値段相応の素敵な切れ味なのでしょう
そして、凹みがありますので刃離れが良いかもしれません。
(例えば、切ったキュウリがくっつきにくいとか。)
持たせてもらったことはありますが、重いのでか弱い私には無理です(笑)

ミソノ(Misono)
包丁として、奇をてらっていない何の変哲もないオーソドックスな形。
でも、だからこそプロも使っている人が多い=信頼性なのだろうと思います。
そして、多種多様な洋包丁。 大きく分けると4つのグレード。
選択肢が広がります。

GLOBAL
使ったことはありません。
うちの厨房では少数派です。
お洒落なデザインで買うのも良いかも。
柄もステンレスなので衛生的だと思います。
和包丁も洋包丁も材質は違えど、基本的には木製の柄です。
その点を考えると握り心地には慣れが必要かもしれませんね。

そんなこんなで、私の勝手な独断と偏見で…洋包丁ならばミソノを推薦いたします。
あ、断わっておきますが、別にミソノの回し者ではありません

4つのグレード…
●UX10:ミソノの最高級グレード。
      使ったことはありませんが、
      “ハガネ包丁なみの鋭い切れ味と研ぎやすさ”との歌い文句は
      伊達ではないと推察いたします。
      でも、プロ用の中でもちょっぴり高級品に属しますので、
      ご家庭用には勿体ないかもしれません。

●440:左京亮愛用。
     ステンレスの中でも意外と硬いように感じます。
     少し研ぎにコツがいるような?
     でも、上手く研げた時の切れ味は気持ち良いものです。
     昨年12月下旬に研いでつい最近までなんとか切れていました。 
     (鞭打ちで1ヶ月ほどダウンしていましたが
      でも、出勤すれば包丁を四六時中触っていますので、
      一般ご家庭に比べるとずっと酷使しているはず。
      それで、この持ちは十分でしょう。
      通常は1〜2ヶ月に1度は研いでいます。)

●モリブデン:恐らくは440よりも軟らかいのではないかと思います。
       新人コックさんが最初に購入することが多いようです。
       440より刃持ちは劣るかもしれませんが、
       こちらの方が研ぎやすいかもしれません。

●EU・スウェーデン鋼:洋包丁ですが、和包丁と同じくハガネです。
            錆びます。

ということで、ご家庭用ならばミソノ・モリブデンでも十分ではないかと思います。
あとはお財布と相談して440もありかな?
いずれにせよ10年以上使えるものだと思いますので、
買って損はないはずです。

そして、包丁研ぎですが、

砥石はキング#1000⇒シャプトン 刃の黒幕 エンジ #5000
刃こぼれした時など必要に応じて、家に転がっている(笑)荒砥を使っています。
他にこんな物も使用。
ご家庭では#1000ぐらいの中砥があれば良いと思います。

砥ぎ方実践編はYouTubeで和包丁から牛刀までの研ぎ方を見つけましたので、
そちらをご覧くださいませ

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コメント
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無題   菊千代  - 2011/09/02 23:57  |編集
( ̄− ̄) 絶好調ですね。
無題   左京亮  - 2011/09/02 23:59  |編集
◆◇菊千代さま◇◆

いや〜、まだまだ菊千代さまの足下にも及びません
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06年08月14日~
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