左京亮がお答えします！！ 料理人の魂（２）

牛刀・ペティなどは衛生面と耐久性を考えてツバ（口金。写真の赤丸部分。）付きが良いと思います。

写真は三条 辰守作

では、牛刀を購入するとしてどこのメーカーが良いのか？
全メーカーを制覇した訳ではありませんので大きなことは言えません

主たるブランドは
グレステン
グレステンはK　Series　(ツバ付きハンドル）をシェフなどのお偉いさんが使っておられます。
私は使ったことはありませんが、きっとお値段相応の素敵な切れ味なのでしょう
そして、凹みがありますので刃離れが良いかもしれません。
（例えば、切ったキュウリがくっつきにくいとか。）
持たせてもらったことはありますが、重いのでか弱い私には無理です（笑）

ミソノ（Ｍｉｓｏｎｏ）
包丁として、奇をてらっていない何の変哲もないオーソドックスな形。
でも、だからこそプロも使っている人が多い＝信頼性なのだろうと思います。
そして、多種多様な洋包丁。　大きく分けると４つのグレード。
選択肢が広がります。

GLOBAL
使ったことはありません。
うちの厨房では少数派です。
お洒落なデザインで買うのも良いかも。
柄もステンレスなので衛生的だと思います。
和包丁も洋包丁も材質は違えど、基本的には木製の柄です。
その点を考えると握り心地には慣れが必要かもしれませんね。

そんなこんなで、私の勝手な独断と偏見で…洋包丁ならばミソノを推薦いたします。
あ、断わっておきますが、別にミソノの回し者ではありません

４つのグレード…
●ＵＸ１０：ミソノの最高級グレード。
　　　　　　使ったことはありませんが、
　　　　　　“ハガネ包丁なみの鋭い切れ味と研ぎやすさ”との歌い文句は
　　　　　　伊達ではないと推察いたします。
　　　　　　でも、プロ用の中でもちょっぴり高級品に属しますので、
　　　　　　ご家庭用には勿体ないかもしれません。

●４４０：左京亮愛用。
　　　　　ステンレスの中でも意外と硬いように感じます。
　　　　　少し研ぎにコツがいるような？
　　　　　でも、上手く研げた時の切れ味は気持ち良いものです。
　　　　　昨年１２月下旬に研いでつい最近までなんとか切れていました。　
　　　　　（鞭打ちで１ヶ月ほどダウンしていましたが
　　　　　　でも、出勤すれば包丁を四六時中触っていますので、
　　　　　　一般ご家庭に比べるとずっと酷使しているはず。
　　　　　　それで、この持ちは十分でしょう。
　　　　　　通常は１〜２ヶ月に１度は研いでいます。）

●モリブデン：恐らくは４４０よりも軟らかいのではないかと思います。
　　　　　　　新人コックさんが最初に購入することが多いようです。
　　　　　　　４４０より刃持ちは劣るかもしれませんが、
　　　　　　　こちらの方が研ぎやすいかもしれません。

●ＥＵ・スウェーデン鋼：洋包丁ですが、和包丁と同じくハガネです。
　　　　　　　　　　　　錆びます。

ということで、ご家庭用ならばミソノ・モリブデンでも十分ではないかと思います。
あとはお財布と相談して４４０もありかな？
いずれにせよ１０年以上使えるものだと思いますので、
買って損はないはずです。

そして、包丁研ぎですが、
⇒
砥石はキング＃１０００⇒シャプトン　刃の黒幕　エンジ #5000
刃こぼれした時など必要に応じて、家に転がっている（笑）荒砥を使っています。
他にこんな物も使用。
ご家庭では＃１０００ぐらいの中砥があれば良いと思います。

砥ぎ方実践編はYouTubeで和包丁から牛刀までの研ぎ方を見つけましたので、
そちらをご覧くださいませ

左京亮がお答えします！！ 料理人の魂（１）

武士の魂はみなさんご存知の刀。
対しまして、料理人の魂と言えば…そう、包丁ですね

先日、包丁の選び方に対してご質問頂きました。
コック修行中、料理人としてはまだまだ下っ端。
未熟者の左京亮ではございますが、精一杯お答えしようと思いますので、
どうぞお付き合いよろしくお願いいたします<(_ _*)>

まずは私の愉快な(？)仲間たちをご紹介いたしましょう！！
【左】上から
２７０ｍｍ　柳刃（吉文）
１８０ｍｍ　出刃（吉文）
１８０ｍｍ　鎌形薄刃（吉文）
２４０ｍｍ　牛刀（吉文）
１２０ｍｍ　ペティナイフ（吉文）
１８０ｍｍ　文化包丁（備前長船祐洋）

【中】左から
１３５ｍｍ　ペティナイフ（京都 有次(上)）
１３５ｍｍ　ペティナイフ（實光・ダマスカス）

【右】上から
２４０ｍｍ　牛刀（三条 辰守・槌目ＳＫＤ）
◆２４０ｍｍ　筋引（三条 辰守・槌目ＳＫＤ）
◆１５０ｍｍ　骨スキ（三条 辰守・槌目ＳＫＤ）
◆１３５ｍｍ　ペティナイフ（三条 辰守・槌目ＳＫＤ）
◆２７０ｍｍ　牛刀（ミソノ・４４０)）
１８０ｍｍ　スライサー（ミソノ・４４０）

え　ペティと牛刀ばっかりだって？
きっと気のせいです
…白状します。　長さ・重さ・切れ味などによる用途と使い勝手。
他には刃紋の美しさで一目惚れしてしまったり…と言う訳で増えちゃったのです
因みに、◆は職場で愛用中です

さてさて、そろそろ本題へと入ることに致しましょう
■和包丁　：　片刃　
　柳刃…柳刃は関西型。　関東型を蛸引と呼び、形状が異なる。
　　　　　刺身を引く時に用いる。
　出刃…魚を捌く
　鎌形薄刃…鎌形は関西型。　関東型とは形を異にする。　主に野菜を切る。
　三徳包丁…野菜・魚・肉を一本でこなすことから三徳。

■洋包丁　：　両刃（※実は右利き用・左利き用が存在します。）
　牛刀…主に肉用と思われているが、野菜も切れる
　ペティナイフ…ペティ＝プチ。　フランス語で“小さい”の意味。
　　　　　　　　　果物の皮むきや飾り切りに使用。
　筋引…肉と筋を切り離す。　
　　　　　本来の目的とは違いますが、私は専らフルーツ
　　　　　（グレープフルーツなど）を切る時に使っていたりします
　骨スキ…サバキ。　関東型と関西型がある。
　　　　　　骨から肉を切り剥がす。　日本独自の包丁のため洋包丁ながら片刃。
　　　　　　大きさはペティナイフサイズだけど、分厚い刃を持つ。
　　　　　　実はお魚も捌けたりします。

一応、主な和包丁＆洋包丁についてご説明してみましたが、
一般のご家庭では薄刃。　ましてや筋引・骨スキなどは必要ないと思います。　
そこで、私、左京亮がご家庭用の包丁でオススメするのは何と申しましても
①牛刀ですね
牛刀と言うと肉切り専用とお思いの方もおられるかもしれませんが、
先述のようにお野菜も切れます。　洋包丁の万能選手なんです
ただ、お魚をおろすことやお刺身を引くのは苦手かな
長さは１８～２１ｃｍと言ったところでしょうか？
大は小を兼ねること。　将来、研ぎ減りしていくことを考えて…
私、個人的には２１ｃｍが良いと思います。

②はペティナイフかな。
小回りがききます。

③出刃包丁。　お魚の３枚おろしなどをご自分でされる方はやっぱり必要でしょう。

ところで、和包丁についていくつか…
★和包丁は真っ直ぐ刃を入れても真っ直ぐには切れません。
なぜなら片刃なので、どんどん斜めに刃が入っていきます。
なので、真っ直ぐ切るためには敢えて斜めに刃を入れなければなりません。
和包丁がダメと言う訳ではないんです。
桂剥きなどはやっぱり和包丁である薄刃包丁の得意とするところです。
ただ、切る時の斜めの角度が慣れるまでは難しいこと。
★お手入れを怠ると錆びてしまうこと。
…から、一般的には出刃包丁以外の和包丁はあまりオススメいたしません。
★ただし、物にもよりますが…ステンレス製の洋包丁に比べ、鋼が持つ独特の鋭い切れ味。
そして、割と研ぎやすいことが長所です。
★しばらく使わない和包丁は刃を新聞紙で包んでおくと良いです。
新聞のインクの油分が錆びを防いでくれます。

実りの秋

今日は大炊助（おおいのすけ＝母）の友人のおうちでパーティー。
私はお留守番ですが。

先ほど、フルーツ盛り合わせ完成！！
写真の物で１０人分は十分あるでしょう。

パイナップル・グレープフルーツ・オレンジ・
梨・柿・葡萄２種・キゥイフルーツ

過去に同じような写真を見たなぁ…って？
うっ…。　確かに、昨年秋も同じような写真撮りました(^^ゞ
秋はどうしても↑のような果物の組み合わせになっちゃうんです。
それに、作者は同じ未熟者の左京亮ですから（汗）　ムグムグ…。
参りました。　許してくださいm(__)m

弁解ついでに（笑）
シーズン毎に果物の内容は変わります♪
あとは材料費次第かな？
ちょっと頑張ってメロンとか西瓜とかパパイヤとか。
そうするとまた雰囲気が違ってきます。
林檎を使う時もあるけど、すぐにお客様に出さない時は
極力使わないようにしています。
また、使う時は塩水＋レモン汁（←ここポイント！！）で
褐変しないようにします。

でも、何より１番大切なのは真心ですね(^^)

　　　

修行（９）

２００９年４月７日（火）

今日は久々にお菓子作り。
お菓子本を開いて


できるかな？　できるかな？
さてさて、ふふ～ん♪

　　　うい～ん…（ハンドミキサーの音）
　　　ゴゴゴ…　ピーーーッ（オーブンの音）


ダークチェリーのパウンドケーキ完成です(^^)v

そんでもって…
頂きました！！　☆２つです。
（何だか途中から番組変わった？（笑））
☆２つの理由…生地は良くできました。
しかし、材料代の割に期待したほどの味ではありませんでしたorz
もうちょっとサワークリームの酸味やコクが欲しかったです。

因みに、写真は別のカメラで撮りました。
数年前に買った雨の日出陣用の防水カメラです。
撮影者の腕は置いておくとして、
画質が良くないのであまり使っていませんでした。
贅沢かもしれませんが、やっぱりこれは雨天時用にしておこう。
写真というものは私にとっては記録であると同時に大切な思い出です。
思い出はある程度キレイな形で残しておきたいのです。

修行（９）

本日は、内職（見習いコック）する素顔の左京亮をちょっぴり公開。

１２月６日（土）出張料理教室にて

左京亮
　星座　　　：　１２月１３日生まれ　射手座
　血液型　 ：　Ｂ型
　職業　　　：　貧乏侍
　装備　　　：　１３５ｍｍぺティナイフ
　　　　　　　　　２４０ｍｍ筋引き
　　　　　　　　　２７０ｍｍ牛刀
　　　　　　　　　



２００９年１月８日（木）

　◆　プチシュー　クリームチーズ詰め

この日はシュー生地作りを練習しました。